Produk Gluten Free untuk Percepatan Pengembangan Diversifikasi Pangan Lokal

Kamis, 11 Agustus 2016

Berdasarkan data Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO), konsumsi terigu Indonesia meningkat sangat signifikan dari 9,9 kg per kapita pada tahun 2002, menjadi 17,11 kg per kapita pada tahun 2007 atau sekitar 12% dari konsumsi pangan Indonesia dan pada tahun 2009 mencapai 17,7 kg per kapita.

Karena itu, impor gandum juga terus mengalami peningkatan di mana pada tahun 2003 hanya sekitar 3,736 juta ton, pada tahun 2005 mencapai 4,5 juta ton, kemudian mengalami peningkatan mencapai 4.770.000 ton (US$697.524.000) pada tahun 2007 dan pada tahun 2010 mencapai level 5 juta ton.

Tingginya  angka impor gan­dum ini justru dapat mengurangi ketahanan dan kemandirian pangan nasional. Salah satu kebijakan pembangunan untuk meningkatkan ketahanan dan kemandirian pangan dapat dicapai melalui diversifikasi pangan. Konsep diversifikasi pangan dapat didekati dari diversifikasi produksi, diversifikasi konsumsi dan diversifikasi ketersediaan pangan.

Pola pendekatan diversifikasi pangan dari aspek produksi dapat digunakan dengan cara menganekaragamkan sumber bahan baku lokal untuk menggantikan peran dari terigu. Beberapa produk pangan yang masih banyak menggunakan terigu sebagai bahan baku diantaranya yaitu mie, pasta, bakery dan produk kering lainnya.

Seiring dengan semakin banyaknya teknologi hasil penelitian yang berbasis produk gluten free, peran dari terigu selayaknya dapat disubstitusi dengan tepung yang berbasis sumber bahan baku lokal seperti jagung, ubikayu, ubi jalar, beras, sukun, talas, garut, ganyong, sorgum, pisang, sagu dan lain sebagainya.

Pola pendekatan diversifikasi konsumsi dapat dilakukan melalui tren konsumsi makanan bebas gluten. Seperti diketahui salah satu faktor pembatas terigu sebagai bahan dasar pembuatan produk adalah kandungan gluten (terdiri atas glutenin dan gliadin) yang tidak dapat dikonsumsi oleh penderita gluten intolerance atau celiac disease, serta autis.

Celiac disease mulai dikenal dan teridentifikasi di negara Italia. Penyakit ini teridentifikasi menyerang 0,5 sampai dengan 2% populasi di Eropa dan USA. Dengan demikian, penganekaragaman konsumsi makanan berbasis bebas gluten dengan bahan baku lokal layak untuk dapat dikembangkan.

Di dalam substitusi terigu dengan bahan baku lokal, dapat mengunakan pola pendekatan profil amilograf atau karakteristik viskositas tepung terhadap adanya perlakuan suhu dan penggunaan air.

Karakteristik tepung lokal, secara alami berbeda dengan terigu yang mengandung gluten. Salah satu alternatif untuk memperbaiki karakteristik tersebut, dengan cara melakukan pencampuran beberapa jenis tepung dan bahan tambahan makanan lainnya, untuk memperbaiki karakteristiknya sesuai tujuan pembuatan produk akhirnya.

Untuk pembuatan produk kering, dibutuhkan karakteristik tepung yang memiliki profil amilograf dengan viskositas balik yang tinggi. Sedangkan untuk produk bakery, tidak menggunakan tepung yang memiliki viskositas balik yang tinggi karena akan menghasilkan retrogradasi yang tinggi.

Tepung yang memiliki tingkat retrogradasi yang tinggi, akan memicu terjadinya bread stalling atau produk roti menjadi mudah bantat. Ketepatan implementasi teknologi dan pengunaan bahan baku, sangat menentukan kualitas produk akhir yang dihasilkan.

Sumber : Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian

Komentar

Berita Terbaru

Penutupan Hari Pangan Sedunia ke-38, Pemerintah Siap Kawal Optimalisasi Lahan Rawa

Banjar Baru - Penutupan acara peringatan Hari Pangan Sedunia (HPS) ke 38 tahun 2018, dilaksanakan di  Halaman Kantor Sekretaris…


Presiden Jokowi Bakal Canangkan Optimalisasi Lahan Rawa untuk Produksi Pangan di HPS 2018

Jakarta – Presiden Joko Widodo direncanakan bakal hadiri perayaan Hari Pangan Sedunia (HPS) ke-38 tahun 2018 di Kalimantan…


Wujudkan Ketahanan Pangan, HPS Ke 38 Maksimalkan Lahan Rawa di Kalsel

Banjarmasin - Puncak Peringatan Hari Pangan Sedunia (HPS) ke 38 akan diselenggarakan di Kalimantan Selatan pada 18-21 Oktober…